Una de las novedades de la UM en este comienzo de clases es LUCCA, que ofrece sus servicios de comedor y cantina universitaria con nuevas recetas y propuestas. Entre estas, destaca la vuelta del café Marley, la incorporación de un salad bar con la posibilidad de personalizar completamente la ensalada, la instalación de un tótem para atender pedidos y descongestionar al personal y la rotación diaria del menú del día, con una opción veggie siempre disponible.

A continuación, una entrevista con Ignacio Gamio, dueño de la cantina, sobre sus objetivos y fundamentos para llevar a cabo esta expansión a la UM.

¿Por qué te interesó expandir tu servicio de cafetería a esta Universidad?

La primera razón es porque tengo un modelo que es confiable, que está aprobado en un colegio grande como lo es el Seminario. Me parece que tengo el producto que el público de la UM está buscando. Por eso armé toda esta propuesta bastante completa, con un gran equipo humano, gente muy preparada, en la cocina y adelante.

¿Podrías profundizar un poco con respecto a la misión y la visión de la cantina?

La misión es ser un líderes en este concepto de la gastronomía de cantina…  Tenemos una propuesta que consiste en ofrecer un producto de restaurant dentro de lo que es una cantina. La visión es ir apuntalándola con una buena cartera de lugares: la UM y el Seminario por ahora.

Tu propuesta hace bastante énfasis en el menú balanceado sin ultraprocesados. ¿Tenés algún ejemplo de un plato en particular?

La idea es que todos los días haya dos menús alternativos, y que uno de ellos siempre sea vegetariano. Estos menús cambian todos los días, por lo que siempre habrá un plato distinto que acompaña un postre diferente.

La propuesta la completa un saladbar; la idea es tener la posibilidad de elegir una base, una proteína, algo veggie, una salsa, un topping y armarse la ensalada como uno quiera. Los clientes tendrán un producto fresco de calidad. Y además de todo eso está lo típico que uno espera encontrar en una cantina: milanesas, chivitos. Todo gira en torno a lo casero, todo el pan que van a consumir en la universidad es hecho acá.

¿Contemplaron que el personal dé abasto?

Me asocié con Scanntech. Hace ya unos meses que estamos en reuniones y juntos desarrollamos un concepto que es lo que se llama el SET Restaurant, que es una terminal de autogestión con un tótem como el que tiene McDonald's. Ahí no solamente se puede pagar, sino que también se puede ordenar. Buscamos descongestionar la caja y, a través de la pantalla, poder elegir comprar el menú directamente y retirarlo, o aclarar en un comentario para levantarlo más tarde.

Además, en el tótem se personaliza la ensalada: se eligen las bases, luego la proteína -que va a poder ser animal o vegetal-, luego los veggies (tres o cuatro) que siempre irán variando, y finalmente los toppings.

¿Por qué te pareció importante implementar esta infraestructura?

Porque me parece que van de la mano con la propuesta. Yo entendí que el público que está acá en la UM sabe lo que consume y se cuida. Hay un nicho  que valora el producto casero; al que le gusta la atención personalizada. Por eso trajimos tanto personal e hicimos una inversión en equipamiento muy grande.

¿Cómo será la política de la cantina con respecto a los precios?

Los precios son muy demarcados, es lo que consumen. Lo comparé con la competencia y terminé bajando algunos. Esto es algo subjetivo: si aquello que se recibe a cambio del dinero no colma las expectativas del cliente, el producto resulta caro.

¿Habrá reajustes con base en los resultados del negocio?

Los precios de la oferta actual estarán fijos todo el año.

¿Cuándo es que comienza el servicio de forma oficial para el público?

El lunes 10 de marzo en Prudencio de Pena, que es la sede donde ya tenemos todo más armado. Ahí estarán los dos menús del día, el salad bar, y casi toda la oferta de la carta. Por otro lado, en el Parque de Innovación del Latu habrá por ahora una carta provisoria, con medialunas, tostadas, empanadas, entre otros. Además, volvió Marley. Eso es algo importante.

¿Hasta cuándo se extiende el contrato por el uso del espacio en la universidad?

Por lo pronto son dos años, y esperemos que por mucho más.