21.03.2018 |

“Un emprendedor gastronómico debe estar mejor formado que un cocinero”

El chef francés Olivier Horion dicta la materia Gastronomía 3 en la Tecnicatura Gestión de Negocios Gastronómicos de la UM

Los viajes y el gusto por el buen comer motivaron al francés Olivier Horion a formarse y emprender en el mundo de la gastronomía. El amor lo trajo a Uruguay, donde vive hace 30 años. Sus dos pasiones le permitieron desempeñarse como chef y asesor gastronómico tanto a nivel local como internacional. En la siguiente entrevista habla sobre su trayectoria y de la materia que dicta en la Tecnicatura Gestión de Negocios Gastronómicos de la UM.

¿En dónde te formaste profesionalmente?

Me formé en Francia, donde hay dos maneras de prepararse para realizar cualquier actividad que esté relacionada con la gastronomía. Una es a través de escuelas de hotelería, la otra se llama “formación dual”, una especie de pasantía dentro de un programa de educación. En este caso trabajás para una empresa donde tenés jefes que se comprometen a formar al personal. Se empieza bien de abajo porque es muy necesario conocer todas las áreas y saber quién hace qué. Más que una práctica, estás trabajando realmente.

Mi formación se inició en París, en la École Hôtelière Jean Drouant, una escuela de hotelería, cuando comenzaba a popularizarse la nouvelle cuisine. Y en los 80, apenas terminé el liceo, comencé a trabajar en la empresa del Parque Floral de Paris, un gran restaurante en el que se realizaban importantes eventos.  Luego de un año pasé al restaurante de la Torre Eiffel, dirigido actualmente por Alain Ducasse.

Finalmente obtuve el diploma CAP de Cocinero. Me recibí como cocinero de cocina clásica y seguí trabajando en varios lugares, como en un restaurante a bordo de un tren, hasta que empecé a viajar por América del Sur.

¿Cómo surgió tu pasión por la gastronomía?

Llegué a esta profesión por varias razones. Una de ellas y la más importante para mí es porque me gusta viajar. La gastronomía francesa es muy conocida, es la más estructurada. Entonces es un oficio, un empleo artesanal que nos permite ejercerlo vayamos donde vayamos.

También porque me gusta comer. En Francia comer es un deporte nacional e implica todo un ritual, por eso demoramos mucho en la mesa. Además, en mi país nos acostumbramos a comer de todo por necesidad, porque la gente ha pasado hambre realmente durante conflictos pasados y porque nuestra educación pasa por valorar todo y no desperdiciar nada. Es una gastronomía muy antigua que usa todo tipo de productos.

¿Qué te trajo a Uruguay?

Me casé y vine para acá en el año 86. Mi primer trabajo fue en el Mercado del Puerto, en un restaurante de comida francesa Le Lutece que tenía Eduardo Iturralde. Después trabajé en Punta del Este en Bleu Blanc Rouge, de Martín Pittaluga, dueño hoy en día de la Huella.

Luego me fui a Argentina a hacer una temporada en Las leñas, con Francis Mallmann y al tiempo volví a Uruguay para hacerme cargo de la cocina del Club de Golf de Punta Carretas.

¿Te animaste a emprender?

En los 90 monté mi primer emprendimiento en Ciudad Vieja, cuando recién comenzaban a reciclar viejas casonas transformándolas en restaurantes,  y Sarandí no era una peatonal. El restaurante se llamaba Olivier y se encontraba dentro del espacio Paseo de la Matriz.

Después de dirigir por 10 años este restaurante, desarrollé los emprendimientos gastronómicos de Zonamérica, como Bistrot del Parque y La Cafetería.

Del 2006 al 2009 fui Chef Ejecutivo en el Hotel Cottage y luego volví a emprender un espacio de experiencias gastronómicas que se llamaba Olivier Maison Gourmande. Era una boutique delicatessen en la que preparábamos especialidades para llevar y yo dictaba talleres de cocina. Luego fui chef ejecutivo de una empresa de catering y eventos empresariales. 

Desde el 2015 hasta el año 2017 trabajé en el Hotel Mantra, específicamente en su restaurante de playa Bagatelle, que es una franquicia francesa.

Hoy trabajo por mi cuenta asesorando restaurantes y dictando la materia de tecnicatura en Gestión de Negocios gastronómicos de la UM.

¿Cuál es la importancia que tiene actualmente realizar una tecnicatura como la de Gestión de Negocios Gastronómicos?

Al tratarse de la formación de futuros administradores, haré hincapié en las normas sanitarias, temas de calidad total, la legislación laboral, el desarrollo de la empresa y la creatividad.

Para ser un gran chef y armar un buen equipo de trabajo es muy importante, además de hacer un buen producto, tener conocimientos sobre gestión y administración, de las herramientas, de ingresos, egresos y de recursos humanos.

¿Un consejo?

Alcanzás a ser un buen chef después de aproximadamente 10 o 15 años de experiencia en el oficio. Hay que conocer muy bien las bases de este trabajo, para luego ir creciendo dentro del mismo. Como cualquier emprendedor, tenés que tener inquietudes y creatividad. Desarrollar un proyecto con autocrítica, si notás que son necesarios más conocimientos, debés ir a buscarlos porque se pone en juego un emprendimiento junto a un capital.

Dentro de los recursos humanos, el personal no es un tema menor para los emprendedores gastronómicos ya que hay mucha rotación en los restaurantes y falta una real preparación. Por lo tanto, un emprendedor gastronómico debe estar mejor formado, y en más áreas, que un cocinero.